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【流年】鸡鸭鹅蟹(散文四题)

来源:包头文学网 日期:2019-12-23 分类:创意小说

一、说鸡

皖南以前有位作家,语丝社的,叫章衣萍,和“我的朋友胡适之”是同乡。1932年,北新书局请他编世界文学译本,并出版儿童读物,销路颇广,手头渐阔,钱多了可以不吃猪肉,改喝鸡汤。不料儿童读物《小八戒》触犯了回教团体,引起诉讼,书局一度被封,改名青光书店才得继续营业。鲁迅写诗戏云:“世界有文学,少女多丰臀。鸡汤代猪肉,北新遂掩门。”

很突兀,忆起这段旧事来。下雨了,一个人在办公室无聊,就临窗怀古,因为近视,因为风雨如晦,看得不远,古也只能怀到民国。

这几天情绪低落,莫名其妙,毫无来由,人的情绪许多时候和天气一样变幻莫测。于是就想买一只鸡炖了吃,哄肚子开心,肚子一开心,心情也能多云转晴。

我很会炖鸡的,有多年的老家底。记得小时候,祖父喜欢吃鸡,祖母特意养了很多,隔三差五杀一只。晚上静候在袅起的热气下,等着爷爷归来,或者端一把凳子在稻床上闲坐,那场景历历在目。

鸡其实很好炖,只要是牧养的活鸡,现杀后在瓦罐里冷水煮,放干菌大枣若干,炭火慢慢煨上半天,没有瓦罐,用电饭锅代之亦可。这种文火炖出来的鸡,肉质烂,火劲直抵骨髓,吃在嘴里,带一丝山野的鲜气,不像饭店里高压锅急火做出来的,味同嚼蜡,白蜡。

下班后,去了超市,我看见一只只倒挂着惨白到没有丝毫肉红色的死鸡。男儿要当死于边野,以马革裹尸还葬耳;好鸡就应该现杀现做,冰块裹尸暴殄天物也。于是怏怏去了菜市场,选了只活蹦乱跳的小公鸡,生命在于运动,鸡想保命却应该少动。

给鸡褪毛是件很麻烦的事情,好在小贩有铁桶制成的去毛器。将宰好的鸡放入其中,咚咚咚,咚咚咚,咚咚咚咚咚咚咚……锦毛乱舞,纷纷扬扬,像傍晚时分中国留学生会馆那间洋房的地板,咚咚咚地响得震天,问问精通时事的人,答道,“那是在学跳舞。”(见鲁迅《藤野先生》)

人在学生时代真好,学看图认字,学造句作文,学跳舞打球。不比江湖,逼你学了一肚子世故。

江湖是泯灭性灵的地方。鸡住鸡窝,不入江湖,才一直保持着自己的性灵。韩婴在《韩诗外传》中谓其有“五德”:“头戴冠者,文也;足搏距者,武也;敌在前敢斗者,勇也;见食相呼者,仁也;守夜不失时者,信也。”正因为鸡是可信赖的“五德之禽”,在许多人心中,喝鸡汤的格也就比吃猪肉要高,连章衣萍也未能免俗,如今很有些作家更是把自己的文章称为心灵鸡汤,但我可以手捧着《圣经》向上帝保证:其实和心灵无关,鸡汤是无辜的。

我有过一个梦想,在老了的时候,回到乡下养一笼鸡,每天清晨给鸡喂食,夜晚,在鸡鸣嚯嚯声中读书或者失眠或者打鼾。

春天的夜,炖一锅鸡,大吃大喝,我仿佛听见种子发芽的声音;夏天的夜,炖一锅鸡,胡吃胡喝,一股热流撕心裂肺,然后是满头大汗的神清气爽;秋天的夜,炖一锅鸡,闲吃闲喝,落木萧萧下,惬意慢慢升;冬天的夜,炖一锅鸡,海吃海喝,一缕浓汤融化冰雪,春暖花开。

老了,炖一锅鸡,与伊同食。

二、说鸭

袁枚说吃过最好的燕窝,是用鸡汤、蘑菇汁大力熬出来的,配以冬瓜。那燕窝熬成玉色,汤极清极醇。看其《随园食单》,如睹传奇,有目食之趣,聊且快意。袁枚说“鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也,各有本味,自成一家。海参、燕窝庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。”这话我等听了,心理舒服些。平常人家一日三餐,摆宴请客,差不多是鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士,烧法也简单,煮得稀烂为上。

鸡、猪、鱼三类,生平吃过无数,鸭子吃得极少。我老家人很少吃鸭,鸡倒隔三差五杀来改善生活。

很多年前在郑州,买过两回半边鸭,用来熬汤,放一点海带之类,炖得稀烂即可。炖出来的鸭汤,口感木了一点,不知道是不是我炖不得法,还是鸭子不够老。吃鸡要嫩,未打鸣的公鸡最滋补。吃鸭要老,为取醇厚。鸡汤味清,以轻灵为美。鸭汤味重,醇厚方佳。民间有言:烂蒸老雄鸭,功效比参芪。

雄鸭越长越肥,皮肉至老不变。鸭子要捡肥的吃。《儒林外史》中说杭州胡尚书家三公子“钱癖”,去买烧鸭,恐鸭子不肥,拔下耳挖来戳戳,试试脯肉厚薄。《儒林外史》中有一回杜少卿请客,煨的有七斤重的老鸭,寻出来的有九年半的陈酒。真是一场好醉。

记忆中吃过一次十年老鸭,鸭肉并没有什么特色,但汤色极透亮,黄油星罗密布,喝起来滋味稳得很。

长江流域都爱吃鸭子,杭州倒还罢了,南京的鸭子最有名,吃法也多——烧鸭、板鸭、咸水鸭,但我最喜欢吃的却是烤鸭。在北京吃了几次烤鸭,真叫好。鸭皮烤得金黄的,鸭肉极烂,又有嚼劲,用薄饼包起来,放上甜酱、生菜、黄瓜丝,入口香糯,真是难得。

明清小说中提到鸭的次数蛮多,《聊斋志异》《骂鸭》篇堪称绝妙。《红楼梦》中写一年冬日元宵夜,贾府赏灯吃酒,四更天后,贾母觉得饥饿,王熙凤赶紧说“有预备好的鸭子肉粥”。鸭子肉粥应该是葛洪《肘后备急方》中点化而来的,中医认为鸭肉“凉补”,清虚火,适合老人。

曹雪芹还写过一道酒酿鸭子。酒酿就是醪糟。酒酿鸭子我吃过几次,味道是甜的,不如烤鸭。

《金瓶梅》中的鸭馔共有十道:烧鸭、水晶鸭、糟鹅肫掌、糟鸭、腌腊鸭脖子、炙鸭、熏鸭、腊鸭、卤炖的炙鸭、熏腊鸭。都是家常菜,有心人不妨一试。

我做过一次啤酒鸭,滋味一般。

三、说鹅

鹅肉并不美味。《闲情偶寄》云,鹅肉无他长,取其肥且甘而已。肥始能甘,不肥则同于嚼蜡。在我看来,鹅肉即便肥,也味同嚼蜡。李渔还说鹅以固始产的最好,固始鹅我吃过,并不见佳,远不如固始鸡。

数年前在固始住过一阵子,烧鹅、烤鹅、卤鹅、清煮腊鹅、红油焖仔鹅,鹅血、鹅肠、鹅头、鹅掌。我敢说,在我周围,像我一样短期内吃过那么多鹅的,盖无二人。固始鹅中汗块鹅颇可一说。将鹅切大块,清汤炖熟后切成小块装盘,再用炖鹅的高汤加八角、桂皮、茴香、葱、姜、辣椒、盐煮开浇在鹅块上。滚汤下来,鹅块表面即出现一层汗斑,故称“汗鹅块”。汗块鹅肉嫩酥软,但嫩软之味,不耐品,吃起来觉得一般,只是微辣中透出一丝鲜美,有些特色罢了。

鹅的吃法通常是切块红烧,清炖大概也可以,我没有吃过。真要说吃鹅,广东人做的烧鹅、卤鹅、大鹅煲,比固始鹅好。鹅倘或做不得法,入嘴柴。记忆中,赴宴无数,鹅大多数总是乏人问津。自古至今,中国人将鸡鸭鹅座次排得分明,是有道理的。鹅身上最好吃的,在我看来第一数鹅肝,质地细嫩,吃起来粉扑扑的。西餐里的鹅肝尤其美味,中国餐馆鲜有匹敌。鹅掌也不错,或卤或者红烧,空口吃,赛过鸡爪子。我乡人不大懂得吃鹅掌,一般请客设宴,总是吃鸡爪子。清人笔记中记载盐商吃鹅掌,其法残忍:将糠壳铺地上点燃,将多只活鹅放进去,鹅掌被烧痛,嘎嘎直叫,口渴难忍,这时便以醋喂食,直等到鹅掌上烫起血泡,再砍下烹调成菜。

《闲情偶寄》也记载说:昔有一人,善制鹅掌。每豢肥鹅将杀,先熬沸油一盂,投以鹅足,鹅痛欲绝,则纵之池中,任其跳跃。已而复禽复纵,炮瀹如初。若是者数四,则其为掌也,丰美甘甜,厚可径寸,是食中异品也。

太过残忍,李渔也忍不住痛骂:以活物多时的痛苦,换人类片刻的甘甜,残忍的人都不愿意去做,何况稍微有些善心的。地狱正是为这种人准备的,他死后受炮烙的酷刑,一定会比这还残酷。

吃鹅是有古风的,贾思勰记载有四种“鹅炙法”:捣炙、衔炙、腩炙、筒炙,这些做法如今市面上见不到了,有兴趣的人可以翻阅《齐民要术》。《水浒传》中写武松遭发配时,施恩挂了两只蒸鹅在行枷上。不过五里路,这两只熟鹅都吃尽了。发配路上有蒸鹅吃,味道再差,比吃一顿棍棒好。《红楼梦》有道菜为“胭脂鹅脯”,名字极美。《易牙遗意》一书载有做法:“鹅一只,不碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭弹三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅。”杏花是红色的,其红色如同胭脂色,是为胭脂鹅脯。《红楼梦》第四十一回,贾母请刘姥姥吃点心,曹雪芹还写了一道叫“松瓤鹅油卷”的点心。不知制法如何。

鹅的样子好看,有鹤之美,但比鹤朴素。骆宾王《咏鹅》完全是写鹅之美:

鹅鹅鹅,曲项向天歌,白毛浮绿水,红掌拨清波。王羲之喜欢鹅,我想还是喜欢鹅的样子,写经换鹅,是用来看的。绍兴有一老妇人养了一只鹅,擅长鸣叫。王羲之想把它买来,一天带着几位好友动身前往观看。老太太听说,把鹅宰了煮好款待他们。杀鹅待羲之,最不懂人心。上古时,鹅曾作为聘礼,送给女方,此俗至今犹存。

四、蟹说

张岱写有《蟹会》一文,我背不下来了,懒得查书,故不引录,有兴趣的自个找《陶庵梦忆》看去。

张岱的小品文,起承转合天衣无缝,用的是淡墨,看起来却浓得化不开。读一点张岱文字,能得文章作法。张岱的文法,一言以蔽之:苦心经营的随便。苦心经营容易,随便也简单,苦心经营的随便里有宗师气度。竟陵派苦心经营,公安派下笔随便,不如张岱恰到好处。

谈蟹的文章蔚为大观,很多人下笔没有张岱光鲜清丽。光、鲜、清、丽在我看来是饮食文章四诀:光者存其华,鲜者得其味,清者彰其质,丽者赋其形。

一己之喜好,山珍不及海味,海味逊于湖鲜。湖鲜中,蟹拔得头筹。蟹又分六品,一等湖蟹,二等江蟹,三等河蟹,四等溪蟹,五等沟蟹,六等海蟹。

湖蟹中据说以阳澄湖大闸蟹为尊。阳澄湖的蟹吃过不少,并不见得比别处好多少。我们安徽不少湖区的大闸蟹也令人赞不绝口。

吃蟹法大体两种,大一点的蟹用水煮熟,或隔水蒸熟,用姜末加醋、糖作为调料食用。较小的蟹则烧成面拖蟹、油酱蟹当作下饭小菜。后一种吃法,我在乡下见过不少。

秋天的夜晚吃蟹,是清欢也是清福。

吃蟹时,人不能多,一人得味,二人得趣,三人得欢,四人以上便煞风景也。有几次在饭馆,十几个人一起持螯把话,人多嘴杂,仿佛牛嚼,几无美妙可言。当然和厨师制法的不纯粹也有关系,又是放茴香,又是放香叶,又是放葱姜,又是放紫苏。煮蟹只要清水,滋味就有。不但有滋味,滋味还长着呢。

吃蟹一人独食为佳,吃得出悠闲,吃得出惬意,吃得出孤帆一片日边来、却道天凉好个秋的况味。蟹香中有秋思,容易令人伤感。看蟹壳慢慢堆积,蟹肉微微透露出暖气,心头的情绪便跟着缭绕而上,消沉于大千世界。蟹肉入嘴,细嚼慢咽,其静寂如同毛笔划过宣纸,宛如偎红倚翠温香在抱的情调。于是想到春天,想到烟雨蒙蒙、芳草凄美的记忆。

有年在安庆,朋友惠送一竹篮大闸蟹,一只半斤,雌雄捉对,每晚捆扎清蒸。煮蟹要捆扎,若不然它在锅中挣扎,肉质就松了。候到蟹壳通红,调好姜醋酱油,独坐沙发上看电影自剥自食。蟹肉鲜而肥白似玉,蟹黄甘而腻黄似金,色香味毕集,是平生吃到最好的蟹。这里说白了,还是得其逍遥与闲逸而已。

我食蟹先吃爪,再吃钳,然后掀起蟹盖,享受蟹黄蟹肉。一口湿润的清香,一口湿润的鲜美,一口湿润的回甘,一口湿润的青嫩,一口湿润的膏腴,正所谓“不加醋盐而五味俱全”也。

吃完蟹后,可饮少量姜茶,既可去腥,又能祛寒。这是一个厨师告诉我的。

螃蟹横行,我念书的时候,有个同学写字马虎潦草,老师说像蟹爬。

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